Recette par Alban Guilmet
Ingrédients : 337 g de sucre semoule, 225 g de purée de framboise, 105 g + 150 g de sucre inverti, 28 g de feuille de gélatine, 2 g d’extrait de rose.
• Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau. Dès qu’elle est ramollie, l’essorer assez rapidement afin d’obtenir un poids total de 82 gr.
• Cuire les 105gr de sucre inverti avec les 337gr de sucre semoule et les pulpes à 110°C.
• Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur les 150gr de sucre inverti restant.
• Fondre la gélatine ramollie au micro-onde, puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout au ruban. Quand la guimauve est tiède et légèrement coulante, incorporer l’extrait de rose puis verser aussitôt le mélange (à 35/40°C) dans un cadre d’épaisseur souhaitée posé sur un Silpat préalablement beurré. Lisser à l’aide d’une raclette.
• Laisser gélifier une demi-heure puis saupoudrer la surface de sucre glace.
• Après plusieurs heures de gélification, découper la guimauve au couteau en cubes de 20x20mm. Rouler aussitôt ces cubes dans le sucre glace.
• Conserver à l’abri de l’humidité.
