Desserts

Pâtisserie Alban Guilmet à Caen CRÈME D’AMANDE À L’ORANGE : •Beurre pommade : 63 g •Sucre glace : 63 g •Amandes en poudre : 63 g •Farine : 7 g •Cointreau concentré 60° : 5 g •Zeste d’orange : 10 g •OEufs : 38 g PROGRESSION : •Ramollir le beurre et le mettre dans une cuve de batteur. A l’aide de la feuille mélanger le beurre, la poudre d’amande, les zestes d’orange, la farine et le Cointreau....

Recette par Alban Guilmet. INGRÉDIENTS : • 248gr de sucre • 77 gr de sucre inverti (n°1) • 82 gr d’eau • 138gr de pâte de cacao • 20 gr de gélatine feuille • 80gr d’eau • 110gr de sucre inverti (n°2) ASTUCE : Vous pouvez mettre de l’huile de pépins de raisin  dans votre moule pour éviter qu’il ne colle. TECHNIQUE : • Faire gonfler la gélatine avec les 80gr d’eau. Cuire  le sucre, le sucre...

Recette par Alban Guilmet Recette pour 2 cakes d’environ 600 grammes CAKE AU CITRON INGRÉDIENTS : • 260gr de beurre • 270 gr de sucre • 68 gr de poudre d’amande • 215gr d’oeufs • 85 gr de lait • 350gr de farine • 9gr de levure chimique • 27gr de zestes de citron BEURRE MANIÉ : INGRÉDIENTS : • 250gr de beurre • 45gr de farine Mettre le beurre en pommade et ajouter la farine SIROP : INGRÉDIENTS...

Ivan Vautier • Chef étoilé • Hôtel ***** Restaurant étoilé Michelin - Spa 3 avenue Henry Chéron 14000 Caen • 02 31 73 32 71 • www.ivanvautier.com C’est la saison des tomates de jardin. Voici 2 recettes pour les amoureux du jardin et des beaux et bons légumes, une à déguster tout de suite et une pour l’hiver. Je vous conseille de les acheter, si vous n’avez pas de jardin, aux producteurs...

Ivan Vautier • Chef étoilé • Hôtel ***** Restaurant étoilé Michelin - Spa 3 avenue Henry Chéron 14000 Caen • 02 31 73 32 71 • www.ivanvautier.com Pour le magazine d’été j’ai pris le parti de travailler des produits locaux et un fruit de saison bon marché. Agrémentez de produits de gastronomie mexicaine très méconnus mais excellents et avant tout à découvrir. Ces produits sont importés par...

CROUSTILLANT PRALINÉ INGRÉDIENTS : 60 g de petits sablés, 20 g de riz soufflé nature, 40 g de chocolat au lait, 60 g de praliné amande, 20 g de feuillantine. • Faire fondre le chocolat au lait et ajouter le praliné. • Ajouter ensuite les sablés émiettés, le riz soufflé et la feuillantine. • Etaler le croustillant sur une plaque recouverte de papier cuisson et réserver au frais. • Une fois le...

Recette par Alban Guilmet Ingrédients : 337 g de sucre semoule, 225 g de purée de framboise, 105 g + 150 g de sucre inverti, 28 g de feuille de gélatine, 2 g d’extrait de rose. • Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau. Dès qu’elle est ramollie, l’essorer assez rapidement afin d’obtenir un poids total de 82 gr. • Cuire les 105gr de sucre inverti avec les 337gr de sucre semoule et...

Ingrédients : 250 g d’œufs, 230 g de sucre, 3 g de sel, 15 g de miel, 210 g de farine, 8 g de levure chimique, 230 g de beurre doux, 6 g d’épices à pain d’épices, 85 g de lait, zestes d’1 orange • Au fouet, faire mousser les œufs, le sucre, le sel, le miel, les épices et le zeste d’orange. • Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. • Ajouter le beurre fondu tiède, le lait . • Filmer...

La recette est faite pour une plaque de cuisson 40x60, diviser la recette pour des plaques plus petites. BISCUIT ROULADE (40x60 cm) INGRÉDIENTS : 55 g de jaunes d’oeufs, 135 g d’oeufs, 135 g de sucre, 82 g de blanc d’oeufs, 15 g de sucre, 70 g de farine Faire monter les jaunes, les oeufs et le sucre puis àcôté faire monter les blancs et le sucre et mélanger délicatement les 2 masses. Ajouter...

  Pour 12 personnes recette à faire sur 2 jours EMMANUEL DELPEUCH BISCUIT À LA CAROTTE : • 2 œufs • 125 g de sucre en poudre • 5 g de vanille liquide • 2 g de cannelle en poudre • 125 g de farine • 5 g de levure chimique • 90 g d’huile d’olive • 40 g de noix concassées • 150 g de carottes Préchauffer le four à 175 °C. Éplucher les carottes puis les râper. Dans un bol, monter à l’aide...

LE MOT DU CHEF :  "Le thème du mois étant l’économie j’ai choisi d’utiliser la pomme verte comme élément principal de mon dessert pour un faible coût à l’achat. L’idée ensuite quant à la confection de ce dessert a été d’avoir l’impression en le dégustant de manger une pomme verte crue, d’amener la fraîcheur, le peps et l’acidité du fruit non travaillé que l’on retrouve rarement dans des...

Recette par Alban Guilmet Ingrédients : • Beurre : 200 g • Sucre glace: 200 g • Poudre d’amande: 200 g • OEuf : 120 g • Farine : 20 g • Confiture de framboise : 560 g Technique Ramollir le beurre légèrement, le mettre à tourner au batteur à l’aide de la feuille. Incorporer le sucre glace puis la poudre d’amandes, ajouter les oeufs en trois fois et finir le mélange par la farine et la...

Recette par Manon Sainte-Croix Sablé chocolat : • Farine : 250 g • Sucre : 100 g • Beurre : 80 g • Eau : 50 g • Levure chimique: 4 g • Extrait de fleur d’oranger : 3 g • Extrait de café : 5 g Technique Faire fondre dans une casserole, le beurre, l’eau et le sucre jusqu’à « petit bouillon ». Ensuite mettre ce mélange au réfrigérateur pour le refroidir à environ 20°c (tout en le...

Mousse Marron : Ingrédients • Beurre : 50 g • Crème de marron : 200 g • Pâte de marron : 212 g • Whisky : 8 g • Crème : 5 g • Gélatine : 4 g • Eau : 20 g • Crème fouettée : 250g Technique Montez au fouet le beurre, la crème de marron et la pate de marron En parallèle faire fondre la gélatine préalablement mélangée à l’eau et incorporer avec le whisky et la crème tempérée. Mélanger ensuite les...

Ingrédients • Anis étoilé : 4 g ( environ 4 étoiles ) • Epices à pain d’épices : 2 g ( 1 c. à café ) • Zestes de citron vert : 6 g ( 2 citrons verts ) • Zeste de citron jaune : 6 g ( 1 citron jaune ) • Zeste d’orange : 6 g ( 1 orange ) • Miel : 168 g • Eau : 168 g • Sucre : 75 g • Farine : 168 g • Levure chimique : 5 g • Bicarbonate : 11 g • Sel : Une pincée • Beurre : 106 g Technique Mettre...

Recette par Alban Guilmet Ingrédients et préparation du riz au lait : > 4g de gousse de vanille de Madagascar > Sucre : 45g > Beurre : 30g > Crème fouettée : 200g > Riz rond (risotto) : 170gBeurre : 160gr Technique : • Blanchir le riz dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. • Égoutter le riz et cuire avec le lait, la vanille et le sucre entre 15 et 17 minutes. • Finir la...

Biscuit à la rose • Beurre : 220 g • Sucre glace : 220 g • Poudre d’amande : 340 g • Jaunes : 122 g • Blancs : 183 g • Oeufs : 71 g • Farine : 160 g • Lait : 51 g • Sucre : 76 g • Sirop de rose : 75 g Technique Mélanger au batteur avec la feuille le beurre, sucre glace, poudre d’amandes, jaunes, oeufs, sirop de rose, farine, lait jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en...

Recette réalisée par Mathilde Rouzin Pour 6 verrines Compotée banane orange : 1 banane Jus d’orange : 125 g Sucre : 85 g Maïzena : 75 g Technique Eplucher la banane, la mixer avec le jus d’orange et chauffer dans une casserole. Mélanger le sucre et la maïzena ensemble et l’incorporer au jus chaud. Porter à ébullition et cuire le jus pendant 1 minute environ sans cesser de remuer. Vous obtenez...