Pâtisserie Alban Guilmet à Caen
CRÈME D’AMANDE À L’ORANGE :
•Beurre pommade : 63 g
•Sucre glace : 63 g
•Amandes en poudre : 63 g
•Farine : 7 g
•Cointreau concentré 60° : 5 g
•Zeste d’orange : 10 g
•OEufs : 38 g
PROGRESSION :
•Ramollir le beurre et le mettre dans une cuve de batteur. A l’aide de la feuille mélanger le beurre, la poudre d’amande, les zestes d’orange, la farine et le Cointreau. Bien mélanger. Quand le mélange est homogène incorporer les oeufs en deux fois.
SIROP AUX AGRUMES :
Faire bouillir tous les ingrédients pendant 1 minute
•Jus d’orange frais : 85 g
•Jus de pamplemousse frais : 85 g
•Jus de citron vert : 85 g
•Gousse de vanille : 1
•Sucre : 125 g
•Eau : 125 g
MONTAGE :
•Acheter une brioche mousseline. Couper la brioche en tranches de 2 cm d’épaisseur. Tremper chaque tranche dans le sirop tiède, retirer l’excédent de sirop en les pressant délicatement.
•Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque de four et déposer les tranches de brioche imbibées.
•A l’aide d’une poche à douille réaliser une spirale de crème d’amande à l’orange et parsemer d’amandes effilées.
•Cuire le tout à 170°C.
CONSEIL: Bien imbiber la brioche pour qu’elle soit moelleuse.
Alban Guilmet – Chocolatier Pâtissier
80 Boulevard Yves Guillou – 14 000 Caen
Tél : 02 31 28 53 43
