CROUSTILLANT PRALINÉ
INGRÉDIENTS : 60 g de petits sablés, 20 g de riz
soufflé nature, 40 g de chocolat au lait, 60 g de
praliné amande, 20 g de feuillantine.
• Faire fondre le chocolat au lait et ajouter le praliné.
• Ajouter ensuite les sablés émiettés, le riz soufflé
et la feuillantine.
• Etaler le croustillant sur une plaque recouverte de
papier cuisson et réserver au frais.
• Une fois le croustillant légèrement durcit, détailler
à l’aide d’emportes pièces de la taille et forme
que vous désirez et réserver au frais.
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
INGRÉDIENTS : 42 g de lait, 42 g de crème, 1 jaune
d’oeuf, 20 g de sucre, 120 g de chocolat noir, 160 g
de crème fouettée.
• Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème,
les jaunes et le sucre.
• Ajouter en plusieurs fois sur le chocolat légèrement
fondu.
• A 40° ajouter la crème fouettée et pocher à la
moitié les moules flexipans. Réserver au frais.
CRÉMEUX PRALINÉ
INGRÉDIENTS : 125 g de crème, 1 jaune d’oeuf, 12
g de sucre, 30 g de praliné noisette, ½ feuille de
gélatine.
• Réaliser une crème anglaise avec la crème, le
sucre et les jaunes puis ajouter la gélatine.
• Verser la crème anglaise gélifiée sur le praliné et
remplir l’autre moitié des flexipans. Réserver au
congélateur pour faciliter le glaçage des mignardises.
GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
INGRÉDIENTS : 150 g de sucre, 75 g d’eau, 150 g
de glucose, 100g de lait concentré, 1,5 feuilles de
gélatine, 150 g de chocolat au lait.
• Cuire le sucre, l’eau et le glucose à 110° puis
ajouter le lait concentré sucré et les feuilles de gélatine
essorées.
• Verser sur le chocolat au lait. Réserver au frais de
préférence 24h.
• Le lendemain, démouler les mignardises et les
glacer encore congelées en utilisant le glaçage
entre 30 et 40°.
• Déposer les mignardises sur les croustillants, attendre
quelques heures après la décongélation et
déguster.
Crème brûlée au foie gras Ravigotte de mangue et pomme verte
Ingrédients crème brûlée de foie gras : • 125 g de foie gras (terrine) • 1 oeuf entier • jaune d’oeuf • 125 g de crème liquide • 1 trait de porto...