CROUSTILLANT PRALINÉ
INGRÉDIENTS : 60 g de petits sablés, 20 g de riz
soufflé nature, 40 g de chocolat au lait, 60 g de
praliné amande, 20 g de feuillantine.
• Faire fondre le chocolat au lait et ajouter le praliné.
• Ajouter ensuite les sablés émiettés, le riz soufflé
et la feuillantine.
• Etaler le croustillant sur une plaque recouverte de
papier cuisson et réserver au frais.
• Une fois le croustillant légèrement durcit, détailler
à l’aide d’emportes pièces de la taille et forme
que vous désirez et réserver au frais.
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
INGRÉDIENTS : 42 g de lait, 42 g de crème, 1 jaune
d’oeuf, 20 g de sucre, 120 g de chocolat noir, 160 g
de crème fouettée.
• Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème,
les jaunes et le sucre.
• Ajouter en plusieurs fois sur le chocolat légèrement
fondu.
• A 40° ajouter la crème fouettée et pocher à la
moitié les moules flexipans. Réserver au frais.
CRÉMEUX PRALINÉ
INGRÉDIENTS : 125 g de crème, 1 jaune d’oeuf, 12
g de sucre, 30 g de praliné noisette, ½ feuille de
gélatine.
• Réaliser une crème anglaise avec la crème, le
sucre et les jaunes puis ajouter la gélatine.
• Verser la crème anglaise gélifiée sur le praliné et
remplir l’autre moitié des flexipans. Réserver au
congélateur pour faciliter le glaçage des mignardises.
GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
INGRÉDIENTS : 150 g de sucre, 75 g d’eau, 150 g
de glucose, 100g de lait concentré, 1,5 feuilles de
gélatine, 150 g de chocolat au lait.
• Cuire le sucre, l’eau et le glucose à 110° puis
ajouter le lait concentré sucré et les feuilles de gélatine
essorées.
• Verser sur le chocolat au lait. Réserver au frais de
préférence 24h.
• Le lendemain, démouler les mignardises et les
glacer encore congelées en utilisant le glaçage
entre 30 et 40°.
• Déposer les mignardises sur les croustillants, attendre
quelques heures après la décongélation et
déguster.