Mousse Marron :
Ingrédients
• Beurre : 50 g
• Crème de marron : 200 g
• Pâte de marron : 212 g
• Whisky : 8 g
• Crème : 5 g
• Gélatine : 4 g
• Eau : 20 g
• Crème fouettée : 250g
Technique
Montez au fouet le beurre, la crème de marron et la pate de marron En parallèle faire fondre la gélatine préalablement mélangée à l’eau et incorporer avec le whisky et la crème tempérée.
Mélanger ensuite les 2 appareils et monter au fouet afin qu’il blanchisse et prenne de la légèreté.
Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée.
Biscuit Moelleux :
Ingrédients
• Jaune d’oeuf : 120 g
• OEuf : 60 g
• Miel : 30 g
• Sucre : 48 g + 60 g
• Farine : 60 g
• Fécule : 30 g
• Blanc d’oeuf : 150 g
• Crème : 60 g
• Beurre : 60 g
Technique
Chauffer ensemble jaune d’oeuf , oeuf, miel et sucre à 50° C, refroidir ensuite en fouettant constamment afin de monter et aérer l’appareil.
En parallèle fouettez les blancs et les serrer avec la seconde partie de sucre (60g) afin de les monter en neige.
Dans une casserole montez le beurre et la crème a 50°C
Mélanger ensuite avec le premier appareil la farine et fécule (maïzena) tamiser Incorporez les blancs en neige délicatement et finir par mélanger à cet appareil le beurre et la crème chauffés précédemment étaler le biscuit sur votre plaque de cuisson avec papier sulfurisé.
Cuire à 150°C pendant 10 min le biscuit doit être blond et ne plus coller au toucher.
Sirop de punchage :
Ingrédients
• Sucre : 100 g
• Eau : 100 g
• ½ gousse de vanille
Technique
Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau y ajouter ensuite les graines de la demie gousse de vanille. Vous obtiendrez un sirop au gout puissant de
vanille.
Gelée de fruits rouges :
Ingrédients
• Pulpe de fruits rouges : 800 g
• Sucre : 50 g
• Gélatine : 25 g
• Eau : 125 g
Technique
Mettre a trempé la gélatine avec l’eau.
Chauffer ensemble la pulpe de fruits rouges et le sucre.
Une fois chaude incorporez la gélatine.
Mélangez le tout afin de le rendre homogène.
Coulez la gelée sur une plaque a rebord recouverte dune feuille de papier sulfurisé.
Réservez au froid.
Montage
Récupérez votre feuille de biscuit.
A l’aide d’un pinceau imbiber le biscuit du sirop à puncher.
Etalez de façon régulière la mousse au marron sur le biscuit.
Récupérez votre gelée qui aura bloqué au froid et en disposer la moitié sur la mousse c’est donc la taille de votre gelée qui déterminera la taille de votre buche.
Roulez ensuite le tout sur lui-même afin d’obtenir un boudin régulier
Réservez au froid.
Délicatement récupérez l’autre moitie de gelée que vous allez venir disposer sur votre boudin.
Finition
Napper votre buche à l’aide de nappage blond commercialisé en grande surface.
Décorez ensuite votre buche selon votre convenance.
J’ai pour ma part choisit de la chantilly quelques éléments en chocolat et bien sur les fruits rouges frais et marrons confits.
Les astuces du chef
Dans la pâtisserie la vanille et un produit noble et très cher ne jetez donc pas votre gousse après utilisations mais recyclez la par exemple en la mettant dans un pot de sucre qui vous donnera au bout d’un mois un délicieux sucre vanillé ou la laisser infuser 1 nuit dans du lait afin de réaliser par exemple une crème anglaise vanille le lendemain. Pour votre gelée de fruits rouges attention à ne pas faire trop chauffer votre pulpe de fruits qui finirait par noircir et ou le gout se trouverait dénaturé.
Question de goût…
Vous pouvez si vous le désirez remplacer la pulpe de fruits rouges par de la pulpe de cassis ou de fruit de la passion gardez au moins un fruit légèrement acide qui crée l’équilibre avec le marron très sucrée dans cette recette.
