Ivan Vautier • Chef étoilé • Hôtel ***** Restaurant étoilé Michelin - Spa 3 avenue Henry Chéron 14000 Caen • 02 31 73 32 71 • www.ivanvautier.com
INGRÉDIENTS POUR 4 BÉCASSINES :
1. 4 branches de thym
2. 1 gousse de vanille fendue en quatre morceaux
3. 1 gousse d’ail
4. 5cl de porto rouge
5. 30g de beurre
6. Sel fin poivre moulin
PROGRESSION :
• Plumez et flambez les bécassines et à l’aide d’une ficelle faites maintenir le thym et la vanille sur chaque bécassine.
• Assaisonnez-les de sel et poivre puis colorez-les quelques instants à la poêle à feu doux.
• Placez le tout au four à 140° pendant 7/8 minutes, puis retirez la poêle et les bécassines.
• Conservez avec un papier aluminium.
• Jetez la matière grasse de cuisson de la poêle qui a servi pour les bécassines.
• Sur le feu déglacez au porto, ajoutez la gousse d’ail et réduire de ¾.
• Ajoutez le beurre et hors du feu, émulsionnez la sauce au fouet.
• Dressez en arrosant de sauce.
• Vous pouvez accompagner ce plat de champignons ou de purée de céleri ou d’une poire confite au gingembre.
• Le mois de novembre est l’un des mois par excellence de la chasse, ce petit gibier qu’est la bécassine est d’une saveur à tomber par terre.
• Les abattis sont excellents à manger sur un toast.
