Par Ivan Vautier
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 1 belle joue de boeuf cuite comme un bourguignon, cuisson bien confite
• ½ oignon doux ciselé finement
• 1 cuillère de moutarde de Dijon
• 50 g de beurre
• 12 cercles de foie gras d’1 cm de diamètre (épaisseur 5 mm)
• 20 g de beurre
• ½ pomme Granny Smith en fine julienne
• ½ échalote ciselée finement
• 1 trait de vinaigre de vin rouge
• 2cl d’huile de tournesol
INGRÉDIENTS PANURE DES CROMESQUIS :
• 2 blancs d’oeuf
• mie de pain en chapelure très fine
• sel fin, poivre du moulin
TECHNIQUE
• En casserole faites revenir avec le beurre l’oignon ciselé finement, ajoutez la joue de boeuf émiettée, la moutarde, assaisonnez et moulez dans des moules demi sphère de 25 millimètres de diamètre et placez au congélateur.
• Une fois congelées, soudez 2 demi-sphères afin d’obtenir une sphère.
• Panez 2 fois au blanc d’oeuf et à la chapelure, puis passez en friteuse à 170° pendant 4 minutes environ.
• Pendant ce temps, faites raidir les huîtres dans leur jus puis faites une petite vinaigrette avec le vinaigre, l’huile, l’échalote, la pomme, assaisonnez et réservez.
• Dressez 3 cromesquis par assiette surmontés de 3 cercles de foie gras maintenus à l’aide d’un pique en bois puis une huître.
• Assaisonnez de vinaigrette et quelques points de sauce de cuisson du bourguignon et servez aussitôt.
Ivan Vautier • Chef étoilé
Hôtel ***** Restaurant étoilé Michelin • Spa
3 Avenue Henri Chéron 14000 CAEN
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