Foie gras de canard rôti, jus et fruits d’une sangria à la betterave

Ivan Vautier • Chef étoilé • Hôtel ***** Restaurant étoilé Michelin - Spa
3 avenue Henry Chéron 14000 Caen • 02 31 73 32 71 • www.ivanvautier.com

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

1. 4 escalopes de foie gras de canard de 100 g chacune
2. ½ litre de vin rouge
3. 50g de sucre semoule
4. 1 assortiment d’épices (poivre, coriandre, badiane, cardamome, baies roses, thym, vanille, gingembre)
5. 4 petites poires épluchées et vidées
6. 8 pruneaux
7. 1 orange coupée en 8 quartiers
8. 12 cercles de betterave rouge crus de 4cm de diamètre et 3 mm d’épaisseur

PROGRESSION :

• 2 jours avant, en casserole, faites bouillir et flamber le vin rouge.
• Ajoutez le sucre, les épices puis tous les fruits ainsi que les rondelles de betterave.
• Menez la cuisson à petits frémissements pendant 10 mn puis placez au frais pendant 48 heures.
• Prélevez ¼ l de vin de cuisson.
• Filtrez et réduire en sirop très épais.
• Faites chauffer l’ensemble des fruits puis poêlez vos escalopes de foie gras quelques instants de chaque côté dans une poêle fumante et sans matière grasse.

• Dressez aussitôt, en égouttant bien les fruits.
• Ajoutez un peu de sirop de sangria, quelques feuilles de betterave et servez aussitôt.
• Vous pouvez éponger à l’aide d’un papier absorbant vos escalopes de foie gras pour enlever l’excédent de matière grasse.
• Cette recette pour les fêtes de fin d’année est bien adaptée à ce côté fruits d’hivers et épices mais aussi avec le caractère festif de la sangria.