Étonnamment polyvalent, le bacalhau mérite la vedette dans la cuisine portugaise… Cette recette de morue est plus digne que la plupart des autres : un délice royal pour le public, basé sur la brandade de morue française. Une béchamel riche et crémeuse combinée à la douceur des oignons et des carottes, ce qui donne un goût divin.
Ingrédients
– 400 g de cabillaud, dessalé et haché
– 1 gros oignon, finement coupé
– 2 grosses carottes, râpées
– 3-5 gousses d’ail, finement coupées
– Huile d’olive, selon les besoins
– Sel et poivre
– 2 feuilles de laurier
– Pain au lait
– Sauce béchamel
– 50 g de beurre
– 50 g de farine
– 350 ml de lait
– 2 jaunes d’œufs
– sel et poivre
– noix de muscade
Préparation
Première étape : L’organisation en cuisine est une chose primordiale, commençons par préparer une béchamel. Croyez-nous, la béchamel est beaucoup plus facile à préparer que ce que la plupart des gens pensent et sert de base à de nombreuses recettes ibériques. La pratique courante consiste à mélanger des parts égales de farine et de beurre, généralement pour un litre de lait. Plus vous ajoutez de solides, plus la sauce sera épaisse. Par exemple, une sauce légère et crémeuse à verser sur des cannellonis serait de 45 g de chaque solide, mais pour d’autres plats, c’est presque le double de cette quantité.
Les mesures ici donnent une béchamel légèrement plus épaisse mais pas en grande quantité. Remarquez qu’il n’y a que 350 ml de liquide. Les jaunes d’œufs ajoutent de l’éclat, un peu de couleur et une texture plus riche. Augmentez les épices autant que vous le souhaitez, car la béchamel seule peut être un peu fade. Certains disent qu’en ajoutant du lait froid, on évite la formation de grumeaux, d’autres disent que le lait chaud fait de même. Prenez du lait à température ambiante, cela marche toujours.
Prenez une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il bouillonne légèrement. Rajoutez la farine en mélangeant le tout. Continuez à remuer et faites cuire pendant moins de 60 secondes. Ajoutez le lait petit à petit, mélangez, ajoutez encore du lait et répétez jusqu’à ce que tout le liquide soit ajouté. Retirer du feu et continuer à remuer. Lorsque la température de la sauce baisse un peu, ajoutez les jaunes un par un. Assaisonner et goûter.
Étape 2 : Faites tremper 4-5 tranches de pain blanc dans une petite quantité de lait. Le pain doit être humide, mais l’excès de lait n’est pas nécessaire, donc ne l’ajoutez pas en premier lieu et il n’y aura pas de gaspillage.
Étape 3 : Ce plat peut être fait avec de la morue fraîche ou salée. Si vous utilisez du cabillaud frais, faites-le pocher dans de l’eau avec une feuille de laurier jusqu’à ce qu’il soit cuit, puis coupez-le en petits morceaux. Ajoutez une bonne quantité d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les oignons à feu moyen-doux avec du sel, du poivre et des feuilles de laurier jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Il s’agit d’un confit pour faire ressortir la douceur de l’oignon et non pour le faire revenir. Ajoutez les carottes et l’ail, faites revenir pendant quelques minutes. Ensuite, ajoutez la morue et continuez à faire cuire jusqu’à ce que l’eau soit libérée de la gélatine. Ajoutez le pain trempé et la moitié de la béchamel, mélangez le tout et mettez de côté.
Étape 4 : Préchauffez le four à 200ºC. Placez tout le mélange d’oignon dans un plat à gratin, recouvrez uniformément avec le reste de la béchamel et saupoudrez de chapelure et de parmesan. Pas besoin de faire des folies ici, il suffit d’en ajouter assez pour obtenir une garniture croustillante. Faites cuire au four pendant 25 minutes. Si la viande n’est pas assez dorée, laissez cuire quelques minutes de plus.
Il est temps de profiter de cette création de « morue spirituelle » ! Bien qu’il soit un aliment de base sur les tables portugaises tout au long de l’année, le bacalhau occupe une place particulière pour de nombreuses familles, que ce soit à la veille de Noël ou du Nouvel An… raison de plus pour essayer cette recette à la maison pendant les vacances. La texture sucrée et crémeuse fera sans doute de ce plat une tradition dans votre foyer également. Bon appétit !
